Doit-on répartir les pourboires avec le personnel de cuisine ?

Publié le 17/06/2013 par Daniel DUDREUIL :: Cabinet Licences 4

juridique-licence 4Concernant la répartition des pourboires ou petit tronc en restauration, je cherchais à savoir si les cuisiniers avaient un droit légitime d'accès. J'ai lu que seul le personnel en contact direct avec la clientèle peut être rémunéré au titre du service (c'est-à-dire au pourboire). Les articles du code du travail, issus de la loi Godart de 1933 et auxquels la convention collective des CHR du 30 avril 1997 se réfère, sont très clairs sur ce point : "Dans les établissements où existe la pratique du pourboire, toutes les perceptions faites pour le service (...) doivent être intégralement reversées au personnel en contact direct avec la clientèle." Ma question est : qu'en est-il des cuisiniers travaillant en contact direct avec la clientèle (buffet) ? Patrick

Tout d'abord, il faut savoir que la pratique du petit tronc que vous appelez pourboire n'est pas réglementée par la loi mais par des pratiques internes à l'entreprise. Il y a une confusion entre cette pratique et la rémunération au pourcentage service qui, elle, est réglementée. Cette confusion vient du fait que la loi parle de pourboire pour la rémunération au pourcentage service et que dans la pratique, le terme de pourboire est utilisé pour désigner la libéralité laissée par le client.

Le texte auquel vous faites référence parle de la rémunération au pourcentage service. Cette dernière ne peut bénéficier qu'au personnel en contact avec la clientèle. Pour le petit tronc, chaque entreprise met en place son propre système. En pratique, on constate qu'il y a 3 façons de répartir ce petit tronc. Dans la première, chaque employé ramasse et conserve les sommes laissées sur les tables qu'il a servies. Dans ce cas de figure, le personnel de cuisine ne perçoit pas ces pourboires.

Dans le second système, les sommes sont collectées et mises en commun dans un pot, que les salariés se partagent à parts égales à la fin du service, de la journée ou de la semaine. Dans cette hypothèse, il peut y avoir deux cas de figure : la répartition du pot se fait entre tous les salariés de l'entreprise, qu'ils soient en salle ou en cuisine, ou bien elle se fait uniquement entre le personnel de salle. Donc rien n'interdit d'exclure le personnel de cuisine de cette répartition.

Quant à la troisième méthode, elle est inspirée de la rémunération au pourcentage service. Elle est plus souvent utilisée dans les restaurants gastronomiques et les hôtels haut de gamme, ce qui s'explique aussi par le montant des pourboires laissés par la clientèle de ce type d'établissement. Dans ce système, les pourboires sont mis en commun dans un pot, mais redistribués selon un barème par point. Le nombre de points sera accordé selon la qualification de chacun. Par exemple, un responsable de salle aura 4 points, le chef de rang 3 points, le serveur 2 points et le commis de salle 1 point.

 

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