Conférence Premières visions : de nombreux défis pour la restauration en 2014

Publié le 25/10/2013 par Daniel DUDREUIL :: Cabinet Licences 4

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Marseille (13) Le Leaders Club s'est réuni le 15 octobre, dans le cadre du salon RestoNouvo, afin d'évoquer les perspectives en restauration. Trois experts du secteur ont tenté de répondre à la question suivante : 'L'état du marché : Des espoirs ou désespoir ?'

Difficile de prédire l'avenir, mais certains chiffres parlent d'eux-mêmes. "La restauration commerciale vit un recul durable : une baisse de fréquentation de - 2,2 % en 2012 et - 1,6 % sur la période janvier-juin 2013. Ce dernier chiffre indique que nous avons perdu 42 millions d'occasions de vendre en restauration", indiquait Christine Tartanson, de NPD Group, entreprise spécialisée en études de marché, lors de la conférence Première visions 2014. Cette dernière était organisée par le Leaders Club dans cadre du salon RestoNouvo à Marseille, sur le thème : 'L'état du marché en 2014 : Des espoirs ou désespoir ?' Et de poursuivre : "2012 était déjà une année noire, avec des indicateurs dans le rouge. Le marché est resté en dessous de son niveau de 2009 alors que la fréquentation continuait de décliner. Tous les segments ont été touchés, y compris la restauration rapide qui était pourtant dynamique les années précédentes. En 2013, le moral des Français reste toujours en baisse. Ce qui explique que les sorties soient sacrifiées."

Selon Christine Tartanson, trois clientèles clés se distinguent en restauration : les familles, les jeunes et les adultes. Cette dernière catégorie, qui représente 60 % de la clientèle, déserte le marché depuis le début de l'année, tout comme les familles. Les jeunes font, a contrario, leur retour, et seraient, selon la spécialiste, "source d'espoir en 2014". 30 % d'entre eux seulement se restaurent sur place, les autres préférant emporter leur repas. Conséquence : "la vente à emporter au bureau et le snacking en entreprise" sont clairement positifs, malgré des ajustements dans l'assiette, des convives qui arbitrent leur visite, et une fréquentation de la clientèle adulte en dents de scie. 

Se remettre en question et se repositionner

"Baisse de la fréquentation en restauration à table, surtout le soir, réduction du panier moyen de commande et du ticket moyen." Nicolas Nouchi, du cabinet d'études CHD Expert, n'était guère plus enthousiaste sur l'état du marché en 2013. "La clientèle change de comportement : fidélité moins importante, exigences accrues - gonflées notamment par le scandale de la viande de cheval -, recherche d'un service irréprochable. Selon les exploitants, ses attentes sont de manger plus sain, plus équilibré et être mieux informé ; d'avoir une offre très avantageuse, économique mais aussi qualitative et diversifiée." Les perspectives 2014 ne laissent pas envisager de véritables opportunités économiques sur le segment de la restauration avec service à table. Et lorsque la situation sera plus favorable, cet univers saura-t-il "se remettre en question et se repositionner pour attirer une clientèle convertie à la restauration rapide, à de nouveaux modes de consommations, tout en maintenant une thématique traditionnelle ?

 

Sa solution, par exemple : disposer d'un corner rapide en alternative à la restauration à table. Faire aussi attention à ses prix en snacking : le fast-casual est devenu trop cher, ce qui explique la baisse de fréquentation soudaine du segment. Toujours est-il que deux services fonctionnent très bien actuellement au restaurant : la vente de vin au verre et les formules. Alors, tout en prédisant des "perspectives 2014 négatives dans l'univers de la CHD", Nicolas Nouchi insisté sur un point : "Il faut innover pour se démarquer."

 

Quant aux chaînes de restaurant, elles ont su aller à la conquête de nouveaux clients en 2013. En premier lieu en ciblant les lieux de transit (gares, aéroports, hôtels), les familles et les menus enfants, mais aussi tous les moments de la journée. Selon Magali Caufman, de Food Service Vision, qui a suivi 24 chaînes l'année dernière, "83 % des établissements en restauration assise ont proposé un menu access-price [premier prix, NDLR], à 11 €, et 80 % ont conservé leurs tarifs entre 2012 et 2013. En restauration rapide, ils sont 36 % à avoir présenté un menu access-price, à moins de 5 €, contre 9 % en 2012." La bataille des prix sera donc d'actualité en 2014. Une rationalisation de l'offre avec les fournisseurs va s'accentuer, avec toujours pour leitmotiv : apporter un meilleur rapport qualité-prix au client.

 

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