La saison estivale 2016 marquée par une baisse de clientèle et du ticket moyen

Publié le 27/10/2016 par Daniel DUDREUIL :: Cabinet Licences 4

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L'enquête trimestrielle de l'observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs réalisé par l'institut I+C pour le GNI est sans surprise : la saison estivale 2016 n'aura pas été bonne, à quelques exceptions près.

Le chiffre d'affaires s'est dégradé de 4, 5% au troisième trimestre 2016, par rapport au même trimestre de l'année précédente. La tendance annuelle se détériore un peu plus et s'établit à près de – 6% à l'issue de la saison estivale, qui a été tout particulièrement morose pour l'hôtellerie et la restauration. De façon générale, les professionnels déplorent une baisse de clientèle, du ticket moyen tandis que la situation des marges reste préoccupante et que celle de la trésorerie reste tendue. 

Paris/Ile de France et Paca en souffrance

L'activité, en Ile de France, reste sinistrée avec au cours de l'été une baisse de l'ordre de – 11% tandis que la région Paca accuse un repli de -5, 5% sur l'ensemble du trimestre.  Les restaurateur franciliens enregistrent un recul de 11, 5%, ceux de la région Paca - 7,5%. Les baisses d'activité pour l'hôtellerie atteignent – 12% en Ile de France tandis que la région Paca parvient à limiter ce recul à -3%. La situation des débits de boissons continue elle aussi de se dégrader ainsi l'Ile de France enregistre un recul de -8% et la région paca de – 5%. 

Les Pays de Loire et l'Auvergne-Rhône-Alpes tirent leur épingle du jeu

A l'exception du regain d'activité ayant bénéficié aux restaurateurs des Pays de la Loire ( +5%), d'Auvergne-Rhône-Alpes( +4%) et du Grand-Est (+1%), la situation dans la restauration reste tendue. La désertification des restaurants persiste au cours de la saison estivale et près de la moitié des professionnels interrogés sont confrontés à une baisse de fréquentation de leur établissement. Dans le même temps, les clients demeurent attentifs à leurs dépenses ainsi, 37% des restaurateurs remarquent que cette baisse de fréquentation s'accompagne aussi d'une baisse du ticket moyen. Le chiffre d'affaires recule de -5 % par rapport au même trimestre de l'année précédente. Les tendances annuelles restent quant à elles très détériorées, proches de -6,5%. L'activité de l'hôtellerie a été globalement décevante pendant la saison estivale. La baisse s'établit à – 6% pour les hôtels et à -5,5% pour les hôtels-restaurants. L'afflux des touristes venus pour l'Euro n'a pas profité à l'hôtellerie professionnelle qui s'affiche dans le rouge sur la quasi-totalité du territoire, avec des baisses particulièrement marquées dans le Nord Est ( - 8% en Bourgogne-Franche-Comté et -6% dans le Grand-Est) et en Nouvelle Aquitaine ( -6%). Seuls les hôteliers implantés en Bretagne, la encore, ont profité de ce bel été avec une hausse de +5,5%. Tout comme pour les restaurateurs, les hôteliers cumulent baisse d'activité et baisse du ticket moyen pour 50% d'entre eux. La situation des marges se détériore un peu plus au cours du 3ème trimestre 2016. L'état de la trésorerie des hôteliers redevient fortement préoccupant et plus d'un tiers des responsables sont confrontés à une dégradation de leur situation financière. La baisse sensible de l'activité des débits de boissons enregistrée depuis les attentats de 2015 tend à s'atténuer au cours de l'été 2016. Cependant les rythmes annuels d'évolution restent détériorés avec -4, 5% pour les cafés-Bars et -4% pour les brasseries.

Néanmoins, la situation des débits de boisson apparaît différenciée selon les régions. Ainsi, les professionnels implantés dans le quart nord-est, en Normandie et en Occitanie ont accusé des baisses se situant entre -2,5 % et -3% quand, sur la même période, leurs confrères voyaient leur activité se redresser sur la façade atlantique ( +3,5% en Bretagne, + 4% en Pays de la Loire), dans le Centre, Auvergne et Rhône-Alpes avec +2, 5%.  L'activité des traiteurs s'est raffermie au cours de l'été et a presque atteint l'équilibre. Ils sont les seuls à entrevoir une réelle sortie de crise au cours des mois prochains et près d'un tiers d'entre eux misent sur une hausse de leur activité en fin d'année.

 

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